El popular makgeolli de trigo de Iwon Yangjojang: 'Hyangsu', un viaje al pasado

La mayoría de los makgeolli que se venden actualmente en el mercado están hechos con arroz. Sin embargo, entre 1963 y 1977, durante 14 años, no se pudo elaborar makgeolli con arroz. Se prohibió bajo el pretexto de ahorrar el consumo de cereales. Por ello, durante ese periodo, se elaboró makgeolli con harina de trigo y cereales diversos. Para quienes vivieron en esa época, el makgeolli de trigo era el único makgeolli que existía. Se dice que entre 1977 y 1979, para fomentar el consumo de arroz, se prohibió el makgeolli de trigo.

En las afueras de Seúl, una de las fábricas de makgeolli de trigo era Jiphyang Yangjojang. Hasta hace poco, solo se vendía en la zona cercana a la fábrica, pero recientemente ha lanzado al mercado makgeolli de trigo en envases de 750 ml y ha comenzado a expandirse a la región metropolitana de Seúl. Parece ser que hay muchas personas que buscan a propósito el makgeolli de trigo debido a su textura única.

Iwon Yangjojang también lanzó al mercado el año pasado un makgeolli de trigo llamado "Hyangsu", pero no tuvo una buena acogida. Aunque se hizo hincapié en el uso de trigo autóctono, no logró diferenciarse de otros makgeolli. Sin embargo, últimamente veo que el makgeolli "Hyangsu" de Iwon Yangjojang aparece a menudo en Facebook e Instagram como el makgeolli con la mejor relación calidad-precio.

El "Hyangsu" que conocí el año pasado no estaba en botella de vidrio, parece que ha cambiado. Por eso, visité directamente Iwon Yangjojang. Era un día en que hacía tiempo que no se veía un cielo despejado. Iwon Yangjojang es una fábrica de elaboración de alcohol situada en el municipio de Iwon-myeon, condado de Okcheon, provincia de Chungcheongbuk-do. Como la mayoría de las fábricas de elaboración de alcohol de la zona, el nombre de la fábrica es el mismo que el del pueblo.

Iwon Yangjojang es una fábrica de elaboración de alcohol que comenzó en la década de 1930. Estaba situada a orillas del río Geumgang, pero debido a las frecuentes inundaciones, se trasladó a su ubicación actual en 1949. Aunque sea desde entonces, es un espacio que conserva más de 70 años de historia. Por ello, se mantiene en la medida de lo posible el estado original de algunas instalaciones de la fábrica. Algunas se han restaurado y se utilizan, otras se han convertido en espacios de exposición y otras se han mantenido tal y como eran en el pasado. Por ello, en Iwon Yangjojang se puede sentir el paso del tiempo.

En el caso de Jiphyang Yangjojang, tienen previsto construir una gran fábrica en Chuncheon y sus alrededores y convertir la fábrica actual en un espacio de exposición. No es mala idea, pero el carácter de un espacio de elaboración de alcohol que conserva el paso del tiempo también puede ser atractivo en sí mismo.

En Iwon Yangjojang se utilizan grandes tinajas (380-430 litros). Cuando había más personal en la fábrica, se podían manipular las tinajas con fuerza humana, pero hoy en día, la mayoría de las fábricas de elaboración de alcohol funcionan solo con miembros de la familia o con un pequeño número de empleados. Por lo tanto, es difícil mover las grandes tinajas con fuerza humana. En Iwon Yangjojang, dicen que han fabricado ellos mismos un equipo adaptado a las tinajas. Como es de fabricación propia, es difícil ponerle nombre al equipo, pero parece estar optimizado para manipular las tinajas con una pequeña idea.

Si se muestra solo esta foto sin ninguna explicación, se podría confundir con una empresa de producción de robots. Dicen que gracias a este equipo, la desinfección de los recipientes de alcohol también es muy sencilla.

Ahora, conozcamos el makgeolli Hyangsu. 100% de trigo autóctono. Se utiliza trigo Geumgang. El trigo Geumgang es una variedad que comenzó a desarrollarse en 1986 y que fue seleccionada como variedad recomendada en 1997. No es fácil encontrar makgeolli de trigo autóctono en el mercado. En primer lugar, la tasa de autosuficiencia de trigo autóctono es baja, alrededor del 0,7%, y su precio tampoco es barato. El Hyangsu de Iwon Yangjojang es extraordinario por utilizar trigo autóctono, pero además, su contenido de trigo es del 23,18%. En el caso de los makgeolli de arroz normales, el contenido de arroz es de alrededor del 10%. Si lo comparamos con "Daeraengi Maeul-e Kkochi Pin-da" de la cooperativa agrícola Daeraengi Farm, que se clasifica como makgeolli premium, y cuyo contenido de arroz es del 25%, el "Hyangsu" de Iwon Yangjojang tiene unas especificaciones que no desmerecen en absoluto a los makgeolli premium.

Lo mismo ocurre con el koji. Se utiliza koji de trigo autóctono. Con este nivel de calidad, me preocupa el precio del makgeolli. Pero cuando se conoce el precio de "Hyangsu", uno se sorprende. Entiendo por qué la gente habla de relación calidad-precio, relación calidad-precio. El precio está en un punto intermedio entre el makgeolli popular y el makgeolli premium.

Iwon Yangjojang es una de las fábricas de elaboración de alcohol seleccionadas como fábrica visitable que está desarrollando activamente programas de experiencia. Tiene preparados 7 programas de experiencia, entre los que se encuentra "Tour Doribangbang". En el contenido del programa se indica que "...se realiza una visita guiada a la fábrica de elaboración de alcohol con una tradición de 90 años junto con un maestro artesano del alcohol coreano, y se imparte una clase de cocina Doribangbang, una experiencia que pueden disfrutar tanto niños como adultos...". La combinación de Doribangbang y makgeolli es realmente satisfactoria. El área de descanso de Geumgang se convirtió en un lugar sagrado debido al Doribangbang del área de descanso de Geumgang que apareció en un programa de televisión con Lee Yeong-ja, pero hoy en día se puede encontrar fácilmente en los restaurantes de los alrededores del río Geumgang. Es complicado de hacer en casa, pero si se tienen los ingredientes preparados, no es difícil disfrutarlo como clase de cocina.

El director Kang Hyeon-jun anunció en Facebook que ha comenzado a cultivar trigo Geumgang. Tiene previsto utilizarlo en parte para elaborar alcohol y como parte del programa "Master Tour" dentro de los programas de experiencia.

Uno de los productos que Iwon Yangjojang está preparando para el próximo año es un licor destilado. La mayoría de los productos que se comercializan actualmente se basan en arroz, pero Iwon Yangjojang tiene previsto lanzar un soju destilado a partir de makgeolli de trigo. Existe el producto "Memillo" de la fábrica de elaboración de alcohol Hongcheon Dururyangjojang, que es un licor destilado de trigo sarraceno, pero no se elabora solo con trigo sarraceno, sino también con arroz, por lo que un licor destilado elaborado únicamente con trigo autóctono sería difícil de encontrar en cualquier otro lugar. Todavía está en fase de desarrollo, por lo que el sabor no está del todo definido, pero para el próximo año por estas fechas, creo que podremos disfrutar de un licor destilado que se adapte perfectamente a las noches de invierno.

https://maps.app.goo.gl/bXQtTSYhypxNvDBD8